دانشمندان توانستند رنگ طبیعی آبی را از کلم قرمز جهت مصارف غذایی تولید نمایند

دانشمندان توانستند رنگ طبیعی آبی را از کلم قرمز جهت مصارف غذایی تولید نمایند

محققان میلیون ها آنزیم را جستجو کردند تا ماده مناسب تولید رنگ طبیعی را که از کلم قرمز نشات می گیرد ، پیدا کنند.

یک رنگ طبیعی درخشان آبی توسط یک تیم بین المللی از محققان از جمله شیمی دانان در دانشگاه کالیفرنیا ،  یوسی دیویس کشف شده است. تیم تحقیقاتی که یافته های آن در Science Advances منتشر شده است ، می گوید: آبی جدید فیروزه ای ، حاصل از کلم قرمز ، می تواند جایگزینی برای رنگهای غذایی مصنوعی آبی باشد.

پاملا دنیش ، دانشجوی تحصیلات تکمیلی که با پروفسور جاستین سیگل در گروه شیمی و نوآوری در یوسی دیویس در انستیتوی مواد غذایی و بهداشتی یوسی دیویس کار می کند ، گفت: “رنگ های آبی در طبیعت بسیار نادر هستند – بسیاری از آنها واقعاً قرمز و بنفش هستند.”

داشتن رنگ آبی مناسب برای مخلوط کردن رنگ های دیگر مانند سبز نیز مهم است. سیگل می گوید: اگر رنگ آبی مناسب نباشد ، در هنگام مخلوط شدن رنگ های گل آلود و قهوه ای ایجاد می شود.

از عصاره کلم قرمز به عنوان منبع رنگ آمیزی مواد غذایی طبیعی ، به ویژه قرمز و بنفش ، استفاده گسترده ای می شود. به این رنگ ها آنتوسیانین گفته می شود. برای حدود یک دهه ، تیمی به رهبری دانشمندان در موسسهMars Advanced Research  و علم و فناوری Mars Wrigley ، با همکاری موسسه نوآوری و بهداشت یوسی دیویس ، دانشگاه ایالتی اوهایو ، دانشگاه ناگویا ، ژاپن ، دانشگاه آوینیون ، فرانسه و دانشگاه SISSA ایتالیا در حال جداسازی آنتوسیانین آبی از کلم قرمز بوده اند. اما رنگ آبی طبیعی فقط در مقادیر بسیار کمی وجود دارد.

آنزیم ها برای تبدیل رنگ ها

دنیش ، دانشجویان تحصیلات تکمیلی کاترین گوگنهایم و مری رایلی و سیگل راهی برای تبدیل سایر آنتوسیانین های موجود در کلم به ترکیب رنگ آبی کشف کردند. بر اساس این نتایج ، آنها از روش های محاسباتی برای جستجوی تعداد زیادی از توالی های پروتئین بالقوه  برای طراحی آنزیمی استفاده می کنند که با کارایی بالا تبدیل را انجام می دهد.

با استفاده از این آنزیم ، آنها توانستند آنتوسیانین آبی را از بخش کوچکی از عصاره کلم قرمز به یک محصول اصلی تبدیل کنند ، به محققان موسسه و سایر همکاران این امکان را می دهد که رنگ جدید آبی را کاملا مشخص کنند.

منبع : www.newfoodmagazine.com

مترجم : میلاد احمدیان